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        1. 銷售熱線

          021-5193-2891 陳經理
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          冷鮮肉氣調保鮮包裝的發展與應用

              隨著人們生活水平的不斷提高,食品不僅是一種基本需要,而且也是衡量生活水平的一個標準。如今,消費者高度重視易腐食品的純正口味和長保質期及有吸引力的外觀包裝。同時國家相關部門對食品衛生的高要求也成為我們肉類加工企業面對的課題,因此,食品工業需要開發新的食品包裝技術來滿足客戶的需求。由于社會的發展和顧客對高品質需求的不斷增加,使用保鮮氣體包裝易腐食品逐漸成為一個市場趨勢。

               一、冷鮮肉的氣調包裝應用

               氣調保鮮包裝技術在冷鮮肉領域的發展歷史。

               早在12世紀初期,從新西蘭用船將新鮮的牛肉運到英國時,就通過增加車廂或庫房里CO2和降低O2來運輸或貯藏鮮肉。

               1970年,丹麥Irma零售連鎖鏈在哥本哈根配送中心集中生產店鮮肉氣調包裝首次成功地供應整個丹麥。

               1976年,與丹麥先進的肉類產品制造商合作,MULTIVAC 和成立于2005年的德國WITT-GASETECHNIK用混合氣體取得的個包裝的新鮮肉類。

               1980年英國真空包裝和氣調包裝約占約占歐洲包裝食品市場地一半。約有38%以上地新鮮紅肉采用氣調包裝,到1982年銷售總額增加了300%。

               21世紀以來,美國和加拿大約80%的牛肉銷售由肉類包裝生產商以分割肉真空收縮包裝和氣調保鮮包裝形式供應給零售商、旅館、餐館和機關食堂;英國目前所有的食品零售連鎖鏈都銷售氣調包裝的食品;法國,占新鮮食品市場很大部分的棍子面包氣調包裝特別成功。

               德國氣調包裝除了包裝冷鮮肉外,也開始向方便面,比薩和鮮切蔬菜等食品普及意大利約有10%的腌肉和72%餡餅應用氣調包裝。

               我國于20世紀90年代后期開始研究開發保鮮食品包裝設備和工藝,比如上海肉類加工企業引進國外氣調包裝設備開發新鮮豬肉氣調包裝市場,為我國食品氣調包裝市場應用打下了基礎。

               21世紀以來食品氣調包裝的研究與市場應用進入一個發展時期,許多高等院校和研究單位和有遠見的企業在氣調包裝工藝方面做了大量的實踐和研究。

               超形創始于2005年,一直從事于真空包裝技術的研發和設備的生產,超形的產品95%是出口到歐洲和北美,是一個主要針對高端市場的出口外銷型企業,在技術和工藝上基本和歐美的同步,因此超形生產的氣調保鮮包裝機的結構和相關配置與國外的機器是一樣的,采用的也是全封閉真空置換式技術進行氣調包裝的,是中國率先將全封閉真空置換技術用于氣調設備的企業。

               二、真空包裝和氣調保鮮包裝對冷鮮肉的影響

               營養學家認為生豬宰殺后體內還有一種ATP的活性物質,如立即食用,其營養價值反而不如先冷卻后食用;如宰殺后在0-4°C冷卻24h,使ATP失去活性,實現排酸過程,豬肉質地變的柔軟有香味,口感好,而且有利于人體吸收,這種肉稱之為“冷卻肉”。

          冷鮮肉的包裝有真空包裝、充氮包裝和氣調保鮮包裝等幾種形式。因為真空包裝和充氮包裝在包裝后冷鮮肉的顏色發暗,失去鮮肉原有的新鮮色澤,為同時解決冷卻肉貨架期短,變色等問題,目前歐美國家采用一種使冷卻肉更安全,貨架期比一般包裝(2-3天)延長三到五倍的方法,即氣調包裝方法(MAP)。

               三、氣調保鮮包裝的基本原理和對冷鮮肉的作用

               氣調包裝的基本原理是用高阻隔材料(塑料托盤和封蓋膜)將冷卻肉與外界的空氣隔絕,內充氧氣和二氧化碳的混合氣體使肉色鮮艷美觀同時達到抑制細菌生長。包裝盒內保持一定氧氣時,肌紅蛋白轉變為氧合肌紅蛋白,肌肉呈現鮮肉的鮮紅色澤。內充混合氣體構成為:O2+CO2兩者的比例分別為80%和20%或者是75%和25%;氧氣的作用是使肉的顏色呈消費者喜歡的鮮紅色。肉的顏色對消費者的心理影響很重要。我們知道鮮肉中的肌紅蛋白和氧結合程度決定了鮮肉的顏色。封閉容器中充入80%的氧氣,使肉既保持鮮艷之色,又不至于氧氣太充裕而變色。20%二氧化碳的作用是抑制屠宰時少量殘留細菌,延長保質期。

               四、冷鮮肉氣調包裝的四大主要關鍵環節

               冷鮮肉的包裝主要由以下四個主要因素組成:

               1、選用的包裝機,目前中國市場氣調包裝的氣體置換有兩種方式:

               A.全封閉真空置換式

               全封閉真空置換的原理將裝有冷卻肉的包裝盒放入一個絕對密閉的真空室,利用高氧真空泵將真空室內的空氣抽出構成一定的真空度,然后充入混合保鮮氣體并封口。完成氣體置換的過程,全封閉真空置換式氣調包裝可使包裝內的殘氧量低于1%,應用范圍廣,可適用于任何包裝物使用,但設備價格較高。

               B.氣流式氣體置換原理是向包裝盒內連續充入混合氣體,利用真空發生器產生氣流將包裝內的空氣驅除并在包裝盒的開口端形成正壓,然后封口。這種氣體置換方式可使包裝內殘氧率達到2%~5%,不適合包裝氧敏感的食品,且氣體置換過程中氣體消耗較大。


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